健康食品で健康増進

近年、海の魚の刺身を食べたことによるアニサキスの食中毒が増えているようですが、
アニサキスを安全に予防するには魚を十分に加熱する、あるいはカチカチに冷凍させることです。もしも取れたての魚を刺身で食べる場合には、注意が必要になります。
 

そもそもアニサキスって何じゃらほい？という話になりますが、
アニサキスは海産動物に寄生する回虫の一種であり、形態は幼虫と成虫の２とおりに分かれます。
幼虫は長さ１～３cmぐらい、成虫は長さ数１０cmにもなりますが、人間に害を及ぼすのは幼虫の方です。

アニサキスは、幼虫が寄生する中間宿主（オキアミなどの甲殻類、魚介類）と、成虫が寄生する終宿主（イルカやクジラなどの海の哺乳類） がそろって生息する生活環の中で繁殖します。
したがって、イルカなどが泳いでくる海域にいる魚への寄生は多いようで、反面、養殖魚への寄生はほとんど見られないようです。

アニサキスの成虫の卵は、イルカやクジラなどが海中に排泄した糞の中にいますが、やがて卵から孵化して海中に泳ぎ出したアニサキスの幼虫は、まずオキアミなどに食べられ、次にそのオキアミなどが魚介類に食べられることで、数センチの線虫にまで成長していきます。
 

魚介類に寄生した幼虫の多くは内臓の中に潜みますが、その魚介類が人間によって捕獲され常温の中に放置されると、内臓にいた幼虫は身の方へ移動していきます。
そして、幼虫が入りこんだ身の部分を人間が刺身として食べてしまうと、幼虫は胃と腸の中に入って胃壁や腸壁に噛みつきます。それによりひどい痛みを味わうことになります。
 

なお、幼虫が寄生した魚介類が終宿主のイルカやクジラなどに食べられると、幼虫は終宿主の体内に移って成虫となり、腸内で卵を産みます。その後、卵は糞と一緒に海中に排出されます。
幼虫の寄生は、サバ、アジ、イワシ、サンマ、イカ、タラ、ホッケ、シャケなどに多く見られます。
とくに近海の小魚や中型魚に多く見られるようです。
 

アニサキスの害を避ける予防法としては、魚介類を加熱して幼虫を死滅させる、マイナス２０℃以下で２４時間以上冷凍させて幼虫を死滅させる、または、取れたての時に内臓をすぐに除去した上で、身の中にいる幼虫を目視で除去する、があります。

加熱での注意点は、身の中まで十分に熱をとおすことです。幼虫は、温度が７０℃以上の中ではすぐに死滅します。

冷凍は、カチカチになるように凍らせることです。
 

また、目視確認での除去の場合は、幼虫が身の奥に入り込んでいて取りそこなうことがないよう、入念な作業が必要となります。
（慣れた人でも見落とす可能性はあります。）

どうしても取れたてや市販の刺身を食べたいのであれば、必ず慣れた調理人にさばいてもらう、または食べる側も身の中に幼虫が潜んでいないかどうかを確認しながら食べる方がいいと思います。
生食には常に危険が付きまとうということは念頭に入れておくべきです。

なお、一時期、アニサキスは酢やワサビ、カラシなどで死滅できるという風評がありましたが、それらではアニサキスを死なせることはできません。
しめサバでも調理の際に幼虫がしっかりと除去されていないと危険です。

また、アニサキスはよく噛んでつぶせばよいという話もありますが、実際は、弾力性があって噛みつぶしにくいようです。噛みつぶせないまま刺身と一緒に食べてしまう恐れもあるので、噛みつぶそうとする行為はやめるべきです。